La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Tutt’al più potrete unire ai medesimi qualche pezzetto di sedano e qualche foglia di prezzemolo e di bassilico quando crediate questi odori confacenti
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Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele
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Quando è ora di servire la zuppa in tavola, ponete i dadi fritti nella zuppiera e versate il brodo bollente sopra ai medesimi.
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Ora, per ricamo ai risi dell’ostessa di Polesella, è bene il dire che invece del lardone, se non è squisito e di quello roseo, può servire la
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cede ai frattagliai che ordinariamente vendono queste frattaglie ai brodai. Forse in mano loro cascherà anche la così detta trippa di vitella di latte
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Gli anfibj tutti, i rospi compresi, sono a torto perseguitati dal volgo essendo essi di grande utilità all’agricoltura, agli orti e ai giardini in
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Al tempo de’ piselli freschi questi sono da preferirsi ai funghi: grammi 200, sgranati, bastano. Cuoceteli a parte con un po’ d’olio, un po’ di burro
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Quanto ai maccheroni, insegnano di farli bollire in un recipiente largo, con molt’acqua, e di non cuocerli troppo.
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fin di bene un atto schifoso come quello di fare i bocconi e masticar la pappa ai bambini.
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Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella
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La migliore salsa che possiate offrire ai vostri invitati è un buon viso e una schietta cordialità. Brillat Savarin diceva: «Invitare qualcuno è lo
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introdursi e minacciano di generalizzarsi; intendo della così detta visita di digestione entro gli otto giorni e della mancia ai servitori della casa
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Prendete un pugnello di capperi e strizzateli dall’aceto; prendete tante olive indolcite che levando loro il nocciolo riescano in quantità eguale ai
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coperti premete sopra ai medesimi un altro cerchio di latta di dimensione eguale a quello qui sopra indicato, onde si formi un’incisione all’ingiro.
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pezzo da 10 centesimi. Mettete abbondantemente il composto sopra ai medesimi da una sola parte e questa, mezz’ora prima di friggere, infarinatela, e
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Ai maccheroni date mezza cottura, salateli, e versateli sopra lo staccio perchè possano scolare. Mettete al fuoco in una cazzaruola la metà del burro
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ai pinoli delle noci a pezzetti ed altri anche dell’uva secca.
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leggieri; ma quando il sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esattezza tanto nella quantità, che
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Avverto qui una volta per tutte che nella mia cucina non si fa questione di nomi e che io non do importanza ai titoli ampollosi. Se un inglese
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Per me, che si ribellano al mio gusto, le lascio mangiare ai contadini; ma, poichè ad altri potrebbero non dispiacere, ve le descrivo.
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composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre
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Signor Polpettone, venite avanti, non vi peritate; voglio presentare anche voi ai miei lettori.
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Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli.
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costituzione dei corpi umani si è affievolita; l’altra, che certi piaceri morali, che sono un portato della civiltà, subentrarono ai piaceri dei sensi.
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Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descrivervelo senza
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È vero, il prurito della loquacità non si sazia cogli anni anzi cresce in proporzione come cresce il desiderio di una buona tavola, unico conforto ai
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Per far prendere ai fagiuolini e agli zucchini un bel verde, gettate nell’acqua, quando bolle, oltre al sale, un cucchiaino di soda.
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, parmigiano, un pugnello di uva secca o zibibbo ai quali siansi tolti i semi. Mescolate per bene e versate il composto in una forma liscia, bucata
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Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli e sbucciatene i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi.
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Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzarsi per la ragione che non è nè ventoso, nè indigesto. Si presta molto bene ai contorni ed
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2a Ammesso che i sedani da crudi sieno dai grammi 200 ai 250 ponete in una cazzaruola grammi 30 di burro e un battutino con grammi 30 di presciutto.
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Eccovi tre maniere diverse di cucinarlo: per le prime due sarà bene che diate ai pezzi la lunghezza di 10 centimetri, e per la terza di 5 soltanto
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perchè colà ai piselli si dà il grato sapore del presciutto affumicato. Avendo con qualche prova tentato d’indovinare come si preparino, se non ho
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Non è questo il vero sauer-kraut, il quale bisogna lasciar fare ai tedeschi; è una pallida imitazione di quello, la quale però non riesce sgradevole
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Può servire per contorno ai coteghini e al lesso come quello del numero precedente.
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falso amor proprio e forse anche per la lunga e inveterata consuetudine ai proprii dialetti.
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e in questo modo mandate la teglia in tavola. Ai ranocchi è bene levare sempre la vescichetta del fiele.
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Il pesce di maiale è quel muscolo bislungo posto ai lati della spina dorsale, che a Firenze si chiama lombo di maiale. Colà si usa distaccarlo
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si lavora in grande e con processi che sono un segreto ai profani,
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Festo pretende che sui fiori di questo legume siavi un segno lugubre e l’uso di offerire le fave ai morti fu una delle ragioni, a quanto si dice, per
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bollire nel latte fino a cottura, la quale si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate frattanto le mandorle, già
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. Sono cibi che non danno albumina, nè grasso fosforato al cervello, nè fibrina ai muscoli.
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e cominciate da questi o da conserva, se è alquanto soda, a coprire il fondo dello stampo. Sopra ai medesimi distendete uno strato di conserva di
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difficilmente troverete ai caffè.
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fama il cui cuoco ha ordine di preferirla a qualunque altra carne, quando la può trovare; e in quanto ai cefali vi dirò che quando io ero nella bella
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Sbucciate le mele cotogne e tagliatele a spicchi non tanto grossi ai quali leverete quella parte di mezzo che faceva parte del torsolo. Dato che
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poi sempre gradita ai bambini che nell’inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti.
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Prendete pomodori di campo, perchè quelli d’orto sono più acquosi, e preferite i piccoli ai grandi. Stiacciateli così all’ingrosso e metteteli al
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La conserva di lampone, messa in poca quantità, a me sembra che si presti più d’ogni altra per ripieno ai pasticcini di pasta sfoglia.
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prendeva un caffè era colto da un’indisposizione che presentava tutti i sintomi di un avvelenamento. Ai ragazzi poi l’uso del caffè nero sarebbe da
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Accademia della crusca
